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(saltamontes) son apreciadísimos. Los esca- /club del gourmet/
moles (larvas de hormigas) y los gusanos de
maguey (larvas de mariposa) son considera- de guisos cárnicos. En el Lejano Oriente, sin
dos delicatessen. embargo, es común encontrarlo en los merca-
dos de alimentación. Los platos de carne de
Comerse a los animales de compañía es asi- perro son apreciados gastronómicamente y no
mismo un tabú en nuestra sociedad. Jovino como alimento de categoría inferior. Según de-
recuerda, en Guinea Ecuatorial, la disputa nuncias de la prensa suiza, en el país alpino
entre dos camareros que se acusaban mu- aún hay un 3% de la población que consumiría
tuamente ante su jefe de haber hecho desapa- tradicionalmente carne de perro y de gato, sin
recer un gato. Uno de ellos, para defenderse, que ello suponga transgresión legal alguna. Y
esgrimió el definitivo argumento de que él ya no es de extrañar, porque en Europa, hasta la
tenía gato para Navidad. No parece que el fa- segunda guerra mundial, hubo carnicerías ca-
moso dicho dar gato por liebre carezca de ninas perfectamente legales.
fundamento. Circulan por el mundo numero-
sas anécdotas al respecto. Aunque no siem- El caballo no es animal de compañía, pero sí
pre se come al felino disfrazado de conejo. Al cuenta con un alto grado de afectividad por
parecer, los chinos no le hacen ascos. Se dice parte de los humanos. Ello no es óbice para
incluso que a Mao Zedong le encantaba su que la carne de equino se siga consumien-
carne y el rumor popular señala a los restau- do de forma habitual en muchos países eu-
rantes chinos como responsables de la desa- ropeos. Históricamente, los caballos y otros
parición de gatos en sus entornos. equinos utilizados en labores de monta y tiro
terminaban sus días en muladares, pero tam-
El considerado mejor amigo del hombre, el pe- bién en carnicerías, fábricas de embutidos y
rro, se libra entre nosotros de ser ingrediente secaderos de cecina. En la posguerra espa-
ñola, las chacinas de carne equina llevaban un
marchamo de metal plateado, mientras que
las elaboradas con carne de cerdo eran me-
recedoras de un marchamo dorado. Hoy día,
cuando la cecina vacuna tiene un reconoci-
miento gastronómico, subsiste milagrosamen-
te la cecina equina de Villarramiel (Palencia),
de características organolépticas singulares.
En España, el consumo de carne equina es
muy minoritario (0,2 kilógramos por habitante
y año), pero en países de nuestro entorno, co-
mo Francia e Italia, su consumo es muy supe-
rior. En varios estados de los Estados Unidos,
el sacrificio de caballos está legalmente pro-
hibido, pero se crían y exportan caballos pa-
ra su faenado y comercialización de su carne
en otros países.
Las ranas son un plato tradicional en muchas
regiones europeas. Las ancas de rana se iden-
tifican con la culinaria francesa, pero, en rea-
lidad, se comen no sólo en Europa sino en
otras partes del mundo. De hecho, la mayoría
de las comercializadas actualmente (congela-
das) proceden de Asia.
Ginés Cascales recuerda la receta de su ma-
dre de guisado de ranas, en tiempos muy po-
pular en la Vega Baja del Segura:
«A las ranas se les corta la cabeza, las ma-
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