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Rafael Ansón
Oliart
Presidente de la Real
Academia
de Gastronomía
Española
Contrastes y armonías
gastronómicas
Un reciente viaje a
Italia, con visita a dos A partir del «Big Bang» de la gastronomía
en los noventa, con la aparición de la cocina
de sus grandes templos de la libertad, se han generado multitud de
culinarios, Dal Pescatore estelas, estrellas y galaxias. Existen varias ten-
y Osteria Francescana, dencias que infuyen en la gastronomía actual.
Por un lado, cierta continuidad respecto a la
me ha suscitado diversas alta cocina francesa y la «nouvelle cuisine».
reflexiones sobre tradición Por otro, la continuidad de la tradicional, la de
nuestras madres, abuelas y bisabuelas que,
e innovación en cocina y adaptada a los tiempos, mantiene su calidad
la constatación de que la y debe conservarse como parte esencial del
patrimonio cultural de los pueblos. Y, por otro
cocina italiana actual vive lado, la cocina de vanguardia española, que
un extraordinario momento. se manifesta en forma de contraste radical
con las anteriores. A partir de Ferran Adrià
Vamos por pasos. no solo se transmiten aromas, gustos y sabo-
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