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res, sino además texturas y temperaturas. Y También tomé un insuperable risotto con pez
también curiosidad, sorpresa y emoción. En gato y anguila crocante y un triangulo de pasta
España esos contrastes son clarísimos. En con tres quesos: ricotta, pecorino y parmigia-
Cataluña, hay dos propuestas muy diferen- no reggiano. Además, es un buen lugar para
ciadas. Por ejemplo, entre El Celler de Can hacer turismo y visitar las zonas de Módena
Roca y Tickets, por un lado, y el Hispania y Mantova.
y Via Véneto, por otro. En Madrid, hay un La mejor expresión de la cocina creativa
enorme contraste entre DiverXo y Horcher o tradicional es Osteria Francescana, tercer
Zalacaín. Además de los excelentes restau- restaurante del mundo en la lista The Worlds
rantes de cocina tradicional inspirada en las 50 Best Restaurants que realiza anualmente
regiones españolas. la revista británica Restaurant. Lo encabeza
Italia, la tercera vía Massimo Bottura, el gran representante de la
cocina creativa italiana. Este cocinero es, a la
Junto a esas tendencias, aparece una tercera vez, un enamorado de la mejor materia prima
en la que se combinan las cocinas tradiciona- del entorno, reivindicando el verdadero aceto
les creativas con las creativas tradicionales. Es balsámico (vinagre) de Módena, el «culatello»,
un fenómeno típico de Italia que, por encima los quesos de Parma, las cerezas o las fresas.
de los contrastes, busca la armonía. En mi re- Merece un elogio absoluto por el respeto con
ciente viaje a este país mediterráneo disfruté el que trata a sus raíces, a las tradiciones, a su
de una gran cena en un restaurante tradi- familia. Allí tomé platos excepcionales como el
cional creativo: se trata de Dal Pescatore, crocante de lasagna con ragú de carne, el ta-
en Canneto Sull´Oglio, junto a Mantova, de gliatelle de ragú o la ensalada Cesar en Emilia.
Nadia Santini, la primera mujer en el mundo
que recibió las tres estrellas Michelín. El res- Tanto en uno como en otro hay extraordinarios
taurante una especie de paraíso gastronómico directores de orquesta en la sala, Antonio, en
en manos de Nadia, en la cocina, y de su ma- Dal Pescatore; y Giuseppe Palmieri, dirigiendo
rido Antonio, en la sala y la bodega. También la sala y la bodega de la Osteria Francescana,
en la cocina, la abuela, de cuyas manos sa- nominado a mejor director de sala del año 2014
len los increíbles tortellini de zucca (calabaza). por la Academia Internacional de Gastronomía.
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