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/destinos nacionales/
consiguen en la región de Las Merindades: La ruta del sabor
la lechuga de Medina, la manzana y la ce- Naturalmente para disfrutar de la Capital
reza de Las Caderechas... (www.cadere- Española de la Gastronomía es imprescindible
chas.com).
hacer un recorrido por algunos de sus más
Mención aparte merecen iniciativas co- destacados restaurantes y bares. Entre los pri-
mo la puesta en marcha por Roberto da meros, y uno de los clásicos es Casa Ojeda
Silva de Morcilla de Burgos Cardeña (http://restauranteojeda.com), con más de
(www.morcilladeburgos.com). Además de un siglo de trabajo a sus espaldas y toda una
hacer una de las mejores morcillas tradiciona- institución en Burgos. Su gran especialidad es
les, su espíritu de superación le ha llevado a el lechazo asado a la manera tradicional, pero
desarrollar morcillas de autor: una cular, cier- no hay que dejar de lado la sopa castellana,
tamente gruesa, ancha y corta, y otra muy las alubias de Ibéas con chorizo, morcilla y
especial: en la que el arroz bomba, la cebolla tocino, los garbanzos pico pardal con tocino
horcal, la sangre... aparecen embuchadas en ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca,
un calamar, que hace de sabrosa tripa... Gran o la morcilla con pimientos. Otro clásico es
parte del secreto de estas morcillas reside en Casa Avelino (www.casaavelino.es) donde
su cebolla. «Hay que tener en cuenta -dice también hacen las deliciosas alubias rojas de
Roberto- que el 60% de la mezcla que prepa- Ibéas con chorizo, y además manitas de cerdo
ramos para elaborar la morcilla se compone deshuesadas con pisto y huevo, croquetas de
de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de pollo o una impecable merluza a la romana.
Palenzuela, idónea porque tiene gran propor- Entre las nuevas apuestas destacan, entre
ción de agua y no pica». Pero además de esas otros, El 24 de la Paloma (www.restauran-
morcillas selectas Cardeña se ha lanzado a la teel24delapaloma.com), donde puede sa-
producción también de sutilezas como nachos borearse su crujiente de morcilla relleno de
de morcilla, que recuerdan, en cuanto a textu- pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa
ra, a unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, castellana deconstruida, para terminar con un
reproducen el churruscado de una morcilla fri- tradicional cordero lechal asado. Una de las
ta; o su Tierra de Morcilla, pensada como un novedades más atractivas de los últimos tiem-
complemento para aliñar, condimentar o enri- pos es Blue Gallery, donde ofcia el cocinero
quecer platos, aportando una textura especial Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien
y un sabor muy defnido. los pescados en platos modernos y ligeros,
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consiguen en la región de Las Merindades: La ruta del sabor
la lechuga de Medina, la manzana y la ce- Naturalmente para disfrutar de la Capital
reza de Las Caderechas... (www.cadere- Española de la Gastronomía es imprescindible
chas.com).
hacer un recorrido por algunos de sus más
Mención aparte merecen iniciativas co- destacados restaurantes y bares. Entre los pri-
mo la puesta en marcha por Roberto da meros, y uno de los clásicos es Casa Ojeda
Silva de Morcilla de Burgos Cardeña (http://restauranteojeda.com), con más de
(www.morcilladeburgos.com). Además de un siglo de trabajo a sus espaldas y toda una
hacer una de las mejores morcillas tradiciona- institución en Burgos. Su gran especialidad es
les, su espíritu de superación le ha llevado a el lechazo asado a la manera tradicional, pero
desarrollar morcillas de autor: una cular, cier- no hay que dejar de lado la sopa castellana,
tamente gruesa, ancha y corta, y otra muy las alubias de Ibéas con chorizo, morcilla y
especial: en la que el arroz bomba, la cebolla tocino, los garbanzos pico pardal con tocino
horcal, la sangre... aparecen embuchadas en ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca,
un calamar, que hace de sabrosa tripa... Gran o la morcilla con pimientos. Otro clásico es
parte del secreto de estas morcillas reside en Casa Avelino (www.casaavelino.es) donde
su cebolla. «Hay que tener en cuenta -dice también hacen las deliciosas alubias rojas de
Roberto- que el 60% de la mezcla que prepa- Ibéas con chorizo, y además manitas de cerdo
ramos para elaborar la morcilla se compone deshuesadas con pisto y huevo, croquetas de
de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de pollo o una impecable merluza a la romana.
Palenzuela, idónea porque tiene gran propor- Entre las nuevas apuestas destacan, entre
ción de agua y no pica». Pero además de esas otros, El 24 de la Paloma (www.restauran-
morcillas selectas Cardeña se ha lanzado a la teel24delapaloma.com), donde puede sa-
producción también de sutilezas como nachos borearse su crujiente de morcilla relleno de
de morcilla, que recuerdan, en cuanto a textu- pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa
ra, a unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, castellana deconstruida, para terminar con un
reproducen el churruscado de una morcilla fri- tradicional cordero lechal asado. Una de las
ta; o su Tierra de Morcilla, pensada como un novedades más atractivas de los últimos tiem-
complemento para aliñar, condimentar o enri- pos es Blue Gallery, donde ofcia el cocinero
quecer platos, aportando una textura especial Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien
y un sabor muy defnido. los pescados en platos modernos y ligeros,
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