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/Destinos con sabor... Segovia/
del cerdo. Se meten en sal gorda y se pren-
san para que además de salarse pierdan todo
el líquido. Luego se cuelgan en los tradicionales
sobraos y en un par de años, listos para comer.
Todo esto, que comenzó a darse como una
necesidad para las familias, y después como
una fiesta familiar tradicional ha conseguido
que en muchos municipios de nuestra pro-
vincia, la economía gire entorno a las fábricas
de elaboración de embutidos de gran calidad
y que hayan llegado a extender el nombre de
nuestra provincia internacionalmente.
Tan importante son los embutidos para la provin-
cia, que hasta han servido de motor económi-
co para muchos pueblos, como por ejemplo en
toda la zona de Carbonero, Cantimpalos, don-
de muchas son las fábricas dedicadas a la pro-
ducción y comercialización de estos productos.
Truchas
En Segovia, por su situación geográfica, justo
en el centro de la Península Ibérica, era tradi-
cionalmente complicado el consumo de pes-
cado proveniente de los océanos.
El bacalao y la trucha eran dos de los platos
que con más facilidad podíamos encontrar en
las mesas segovianas. El bacalao, por su tra-
Algunos de los embutidos más reseñables que dicional conserva en salazón y la trucha, por
obtenemos son el chorizo, la morcilla, el ja- pescarse sin demasiada dificultad en los ríos
món serrano, la butagueña. El chorizo lo hace- de nuestra provincia.
mos con la carne de la matanza que después La trucha es un pez de cuerpo alargado, pla-
de picarla la metemos en adobo unos tres días teado y liso, con motas de distintos colores.
para que coja el sabor y luego embutimos en Solemos distinguir entre la trucha blanca o ro-
una tripa del mismo cerdo. Una vez hecho es- sada, según el color de su carne. Pensamos
te proceso se cuelga de las tradicionales “la- que la trucha rosada es más jugosa. Suelen
tas”, que a su vez se cuelgan del techo hasta medir entre 30 y 40 centímetros.
que adquieran su punto de secado.
Micologia
La morcilla, también es un producto tradicio- La provincia de Segovia cuenta con muchos
nal de la matanza del cerdo en nuestras tie- recursos micológicos, al tratarse de una pro-
rras, se realiza con arroz, sangre del animal, vincia con mucho suelo forestal. Tanto en zona
tripas y especias.
de la Sierra como en los pinares de Cuéllar y
Una vez tratada la sangre de la manera ade- Cantalejo existe una gran tradición en la reco-
cuada para que no se coagule, añadimos el lección de setas que a partir de ahora, se pre-
arroz y las especias, todo en una tripa que de- tenden regular y comercializar bajo el amparo
bemos atar y cocer. Cuando se cuecen siem- de la marca “Setas de Castilla y León”
pre se preocupa que se explote alguna, para Las setas más habituales en nuestra provin-
que el tradicional “calducho” (agua de cocer cia son los níscalos, setas de cardo y boletus
las morcillas) tenga más consistencia. edulis, aunque últimamente también se está
Después se suelen servir fritas o nuevamente recolectando una seta denominada perrechi-
hervidas. El jamón lo realizamos con las patas cos que tiene un exquisito sabor.
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