Page 52 - RS - Rincon del Sibarita 35- gastronomika
P. 52
/club del gourmet/
Señorío de Montanera,
¿puede un jamón ibérico de bellota ser más ecológico?
El hecho de que un producto resulte de una pre para la mejora del bienestar animal.
elaboración natural y tradicional no lo con- La forma de elaboración del jamón ibérico
vierte en un producto ecológico certificado y ecológico no difiere en gran medida del ja-
con garantías. món de bellota 100% ibérico, ya que Señorío
En el caso del jamón ecológico ibérico de be- de Montanera ya trabaja con unos niveles
llota son varios los factores que lo diferencian mínimos de conservantes en su elaboración,
de la línea tradicional de piezas ibéricas. puesto que es un producto de naturaleza tra-
En primer lugar, desde su nacimiento el cer- dicional. Sin embargo, en los embutidos ibé-
do ibérico ha de criarse en dehesas certifi- ricos ecológicos la labor de I+D para eliminar
cadas como explotaciones ecológicas, y no todos los aditivos y conservantes artificia-
puede ingerir, antes de su entrada en mon- les en un proceso de elaboración tradicio-
tanera, ningún pienso que no esté certifica- nal, adaptado a la escala industrial, ha sido
do como alimento ecológico, por ello están más compleja. De hecho, se han tenido que
libres de organismos modificados genética- desarrollar nuevas fórmulas para sustituir los
mente (OMG). En cuanto al bienestar ani- conservantes convencionales por aditivos
mal también encontramos variación: si en completamente naturales y ecológicos en las
Señorío de Montanera los cerdos ibéricos recetas, con el fin de mantener la calidad de
disfrutan de 3 hectáreas por animal, en el ca- conservación y el sabor a ibérico puro carac-
so de los ecológicos el terreno se amplía a terístico de esta marca. En este sentido, des-
4 hectáreas. Y, además, los tratamientos ve- de hace unos meses Señorío de Montanera
terinarios están extraordinariamente limitados además ha eliminado el gluten y la lactosa de
y controlados, permitiéndose solo la vacuna- todas sus recetas, tanto productos ecológi-
ción requerida por los Planes Oficiales, siem- cos como tradicionales, consiguiendo unos
embutidos ibéricos de bellota libres de toda
52
