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INGREDIENTES
Ensalada de cordero • 160g de pierna de cordero escabechada

escabechado con • Verduras para el escabeche de cordero (100g cebollas,
100g puerros, 100 g, apio blanco, 2 dientes de ajo,
100g zanahorias, 3 hojas de laurel, 10 granos de
verduras encurtidas y pimienta negra, 200g de vino blanco, 200g de vinagre
de vino blanco, 500g de agua)
jugo de pimiento • Vegetales para el encurtido (100g cebolletas tiernas
rojas, 100g cebolletas tiernas blancas, 100g de nabo
asado blanco, 100g de calabaza, 100g de setas, 500g de
vinagre de vino blanco, 250g agua, 40g de sal, 2 clavos
(especia) 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen)
• 2 pimientos rojos
• Hojas de acelga roja, hojas de acedera

ELABORACIÓN
• Para la pierna de cordero escabechada
Sazonar la pierna de cordero. Colocar en una placa
para asados, junto con la verdura para escabechar,
que cortaremos previamente en dados grandes. Añadir
200g de vinagre de vino blanco, 200g de vinagre de vino
blanco y 500g de agua. Añadir el laurel y los granos de
pimienta negra. Introducir en el horno a 180Cº durante 2
horas, hasta que la pieza este bien tierna. Retirar la pierna
y dejar enfriar. Una vez fría, obtener láminas fi nas de la
carne. Recuperar el caldo del asado, colar retirando toda
la verdura. Una vez frio, introducir en el, caldo las láminas
de cordero y dejar macerar al menos 15 días antes de
usarlo.

• Para los vegetales encurtidos
En un cazo apropiado, añadir el vinagre, los clavos y
las hojas de laurel, reducir el vinagre hasta la mitad de
su volumen y añadir el agua, hervir durante 10 minutos
más y sazonar. Con esta agua iremos encurtiendo todos
los elementos vegetales. Cocer las setas en el agua de
encurtir, hasta que se impregnen de su sabor. Cocer
las cebollas en esta agua de encurtir lentamente, hasta
que estén tiernas pero mantengan una textura crocante.
Obtener pequeños círculos de calabaza y nabo con
ayuda de un molde, impregnar en crudo con el encurtido.

• Para el jugo de pimientos rojos
Tostar los pimientos rojos en una parrilla de carbón, si no
disponemos de ello lo haremos con ayuda de un soplete.
Asar en el horno lentamente para obtener su jugo. Colar
el jugo resultante.
• Presentación
En un plato apropiado disponer láminas de cordero
escabechado, añadir sobre ellas los distintos elementos
vegetales y las hojas tiernas cortadas en círculos.
Cortesía de: Disponer una cantidad generosa de jugo de pimientos
Carne de Cabrito y Cordero asados y aliñar el conjunto con el caldo del escabeche y
www.canalcordero.com unas gotas de aceite de oliva virgen.
96 96 Receta: Miguel Ángel de la Cruz