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Bacalao a la Ingredientes
vizcaína
6 lomos de bacalao salado de 200g unid.
Cortesía de: 2 dientes de ajo
RAG 3 dl de aceite de oliva virgen extra
www.realacademiadegastronomia.com
Para la salsa vizcaína

15 pimientos choriceros
1 rebanada de pan de hogaza
1 hueso de jamón /100 g tocino de jamón
4 ramitas de perejil / cebolla rojas
3 cebollas blancas /1 l caldo de pescado
Sal / 2 dientes de ajo / Aceite

Elaboración

Poner a remojo el bacalao en agua fría,
durante 24 h en la nevera para desalar.
Cambiar tres veces de agua.

Hidratar los pimientos choriceros en agua
caliente durante unos 20 min.

Calentar aceite en una cazuela y dorar el
pan con dos dientes de ajo, el hueso de
jamón, el tocino de jamón, las cebollas
peladas y picadas y las ramitas de perejil
atadas.

Agregar el caldo de pescado y cocer a
fuego lento durante 3 h removiendo de
vez en cuando para que el conjunto no se
agarre. Añadir los pimientos choriceros y
continuar la cocción 15 min más. Retirar
el hueso, el tocino de jamón y el perejil.
Sazonar, triturar y colar. La salsa debe
quedar muy fina.

Escurrir y secar muy bien el bacalao.
Dorar dos ajos en un poco de aceite y
retirar. Incorporar los lomos de bacalao y
cocinar durante 3 min por cada lado.

Escurrir y poner en una cazuela de barro
con la piel hacia arriba. Napar con la salsa
vizcaína. Dar un hervor a fuego medio.
Dejar reposar y servir.

Nota: a la salsa se le puede añadir una
yema de huevo cocido.

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