Page 107 - RS - Rincon del Sibarita gustoko 2020

/¿Sabías qué?/

son excelentes las variedades harinosas, que superficie de la fracción cortada suelte almi-
pierden su textura y quedan blandas, pero sin dón. Es el caso de las “patatas a la riojana”,
deshacerse. Para este uso culinario se reco- que alcanzan su punto óptimo cuando se dan
miendan la Kennebec y la Spunta. estas circunstancias.
Para asarlas a la brasa es conveniente lavar En algunos casos puede ser preferible que las
las patatas, pincharlas en varios sitios y, a patatas se deshagan, formando un puré espe-
continuación, envolverlas en papel metalizado so, como sucede en le caso de las “patatas
antes de introducirlas en el rescoldo, que no revolconas” avileñas. A menudo este efecto se
debe estar demasiado “vivo”. consigue prolongando la cocción. Están indi-
El comportamiento de la patata en el guiso es cadas para este fin las variedades Monalisa,
fundamental para la calidad del producto final. Desirée y Kennebec.
Por eso, generalmente es conveniente que Si se van a cocer es preferible elegir patatas
suelten una determinada cantidad de fécula, firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que
para engordar el guiso, pero que no se des- es especialmente importante si luego se van a
hagan. Para la consecución de este resultado utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es
será de fundamental importancia la forma de muy importante, si se cuecen solas, dejarlas
cortarlas, que deberá hacerse mediante una con la piel para que conserven todo su sabor y
incisión y un posterior “tronzado”, para que la sus componentes nutricionales, añadiéndoles
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